1. HACCP-Hintergrund (EU-VO 852/2004)
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist ein präventives Hygiene-Management-Konzept. Es ist seit 2006 EU-weit verpflichtend — auch für Konditoreien und Patisserie- Manufakturen. Für Klein- und Mittelbetriebe gilt das vereinfachte HACCP-Light-Prinzip.
2. HACCP-Light für Konditorei-Handwerksbetriebe
HACCP-Light fasst die sieben HACCP-Grundsätze pragmatisch zusammen: Gefahrenanalyse, kritische Kontrollpunkte (Sahne, Eier, Couvertüre-Temperatur), Reinigungsplan, Schulungsnachweis, Wareneingangskontrolle. Eine vollständige HACCP-Studie wie in der Großindustrie ist nicht erforderlich.
3. Reinigungsplan: Pflichtfelder und Frequenz
Pflicht ist ein dokumentierter Reinigungsplan pro Bereich (Backstube, Kühlhaus, Verkaufstheke), mit Frequenz, Verantwortlichen und Reinigungsmitteln. Tägliche Reinigung der Arbeitsflächen, wöchentliche Tiefenreinigung der Kühlräume, monatliche Reinigung des Lüftungssystems.
4. Temperatur-Doku
Kühlkette und Sahne-Pasteurisierung sind kritische Kontrollpunkte. Sahne-Erhitzung über 72 °C für mind. 15 Sekunden ist Pasteurisierungs-Standard; tägliche Kühlraum-Temperatur-Messung (≤ 7 °C, Tiefkühlung ≤ −18 °C) gehört zur Pflicht-Doku.
5. Wareneingangskontrolle
Couvertueren-Anlieferung (Cru-Nummer, MHD, Verpackungsintegrität), Sahne (Temperatur ≤ 7 °C), Eier (Lieferdatum, äußere Sichtprüfung) werden bei Anlieferung kontrolliert und dokumentiert.
6. Audit-Vorbereitung
Ordnungsamt-Kontrolleur:innen prüfen vorzugsweise: Reinigungsplan mit Eintragungen, Temperatur-Doku der letzten 30 Tage, HACCP-Schulungsnachweis für alle Mitarbeitenden, vollständige Allergen-Doku.
7. Wie PatissierPilot HACCP-Light integriert
Das HACCP-Light-Modul in PatissierPilot bündelt Reinigungsplan, Temperatur-Doku, Wareneingang und Schulungsnachweise in einer Oberfläche. PDF-Exporte für die Audit-Vorbereitung erstellt das Modul mit einem Klick.